レシピ

テネシースタイルBBQ ドライポークスペアリブの作り方

06/15/18 17:00 (ET)
Image: テネシースタイルBBQ  ドライポークスペアリブの作り方

夏が近づき「外でBBQでも!」と思う季節になってきましたね。そこで今回は、一味違うディープな、アメリカ南部テネシー風のBBQスタイルをご紹介します。アメリカで100年以上にわたり食べ続けられているBBQ。地域によって食べる肉の種類や調理法、ソースなどに特徴があり、各家庭でも食べ方が異なるという奥の深い料理なんです。

061518-1  アメリカの代表的なBBQのスタイルは大きく四つに分けることができます。テキサス・スタイルは、牛肉をメーンで使い、甘いトマトベースのソースをつけて食べるのが特徴です。カンザスシティースタイルは、牛・豚・鶏などさまざまな肉を使い、甘辛いトマトベースのソースをつけて食べます。カロライナスタイルは、ほぐした豚の肩肉をメーンで使い、ビネガーソースでさっぱりと食べるのが特徴です。テネシー(メンフィス)スタイルは、豚のリブや肩肉をメーンで使い、甘いトマトベースのソースをつける「ウェット」とスパイスのみの「ドライ」という2種類の食べ方があります。

 今回は、このスパイスだけを使ったテネシースタイルのドライポークスペアリブの作り方をご紹介します。 教えていただくのは、ニューヨークで活躍するアメリカンフレンチの加藤シェフです。シェフから料理を教わるのは、番組ナレーターの合田沙おりです。

061518-2  材料はこちら。ポークスペアリブ2枚と10種類のスパイス。ヒッコリー・リキッド、そして夏野菜です。まずは合田が「テネシースタイルのBBQというのはどのような特徴があるんでしょうか?」と加藤シェフに質問。シェフは、「ドライのスパイスを使って、それで漬込んで焼くというすごくシンプルな形のBBQだと思います」と答えてくれました。それでは、早速スパイスの調合からスタートします。

 出来上がったBBQを、早速合田が試食します。「それでは、頂きます!」「どうぞ、召し上がってください」と加藤シェフ。

 「おいしそうです。うーん。すごい色んなスパイスの香りと味がします。でも、なんかスパイスだけだからなのか、結構あっさりしていていくらでも食べられちゃいそうですね」との感想。

 加藤シェフは、「ドライ、スパイシーでちょっとぴりぴりっとして。そういう感覚で食べていただけたらと思います」とアドバイスします。

 皆さんもこのテネシースタイルのBBQチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

 スタジオの辛源も、「ソースを使わず、複数のスパイスを組み合わせることで自分流のBBQを作ることができるんですね! 僕もこの夏チャレンジしてみようと思います」とコメント。レシピは以下をご覧ください 。

テネシースタイル BBQ ポークスペアリブ


<材料 4〜8人分>
ポークスペアリブ・・・・・・・2枚(約1kg)

シーズニング用スパイス
グラニュー糖・・・・・・・大さじ4
パプリカパウダー(あればスモーク)・・・・・・・大さじ2
黒こしょう・・・・・・・小さじ1
マスタードパウダー・・・・・・小さじ1
オニオンパウダー・・・・・・・小さじ1
ガーリックパウダー・・・・・・・小さじ1
ジンジャーパウダー・・・・・・・小さじ1
シナモンパウダー・・・・・・・小さじ1
カイエンペッパー・・・・・・・小さじ1
クミンパウダー・・・・・・・・小さじ1/2
ヒッコリーリキッド・・・・・・・適量

<作り方>
(1) シーズニング用のスパイスを全て瓶の中に入れてシェイクする。
(2) ポークスペアリブの下準備
骨の部分についている薄皮を包丁で切り込みを入れながら剥がし、脂身も取り除く。ペーパータオル等で肉の両面の水分を取り除き、ドライにしておく。
(3) ポークスペアリブを大きめのビニール袋に入れて、シーズニングを半分入れる。シーズニングが足りないようであれば足す。
(4) ビニール袋を閉めてシェイクし、シーズニングを肉に染み込ませる。そのまま一昼夜もしくは4〜5時間マリネする。
(5) 肉をビニール袋から取り出し、両面にヒッコリーソースを数滴振りかけ、ハケで満遍なく伸ばす。
(6) グリルに肉をのせて、骨の方から焼いていく。骨の方に色がついたら裏返す。
(7) 両面に色がついたら、アルミホイルで包み約20〜30分間蒸し焼きにする。蒸し焼きしている間も2〜3回ひっくり返しながら焼き上げていく。
(8) 焼きあがったら、骨に沿って切って出来上がり。

<ポイント>
● 肉の薄皮を剥ぐ時は、骨の部分に包丁を入れて薄皮を引っ張ると綺麗に薄皮が剥がれる。
● 肉の薄皮と脂身を取り除くことで焦げにくくなる。
● シーズニングを加える前に、ペーパータオル等で肉の表面の水分をしっかりと取り除くこで、スパイスと肉がよく絡まり合う。
● 焼く直前にヒッコリーリキッドを塗ることで、スモークの香りがついてより美味しくなる。
● シーズニングが余った場合は、2〜3ヶ月保存可能。
● アルミホイルで包んで蒸し焼きにし、ゆっくりと焼き上げることでジューシーに仕上がる。


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もこみち流 レシピ(1週間掲載)

数種類のきのこのパエリア

数種類のきのこのパエリア

材料

タイ米・・・・・・・・・・4合

[A]
  水・・・・・・・・・・800ml
  野菜コンソメ・・・・・小2
  サフラン・・・・・・・・・・適量
  白ワイン・・・・・・・大2
  塩・こしょう・・・・・・・・・・各少々

にんにく・・・・・・・・・・2片
エシャロット・・・・・・・1個

ジャンボマッシュルーム・・・・・・・1個
あわび茸・・・・・・・・・・1個
白まいたけ・・・・・・・・・・1パック
マッシュルーム
(ブラウン・ホワイト)・・・・・・・各4個
ひら茸・・・・・・・1パック

オリーブオイル・・・・・・・大2
バター・・・・・・・・・・大2
塩・こしょう・・・・・・・各少々
タイム・・・・・・・適量
パセリ・・・・・・・適量
レモン・・・・・・・1個
パルミジャーノすりおろし・・・・・・・・適量

作り方
    1. タイ米は洗ってザルにあげて乾かす。
    2. Aは小鍋に入れて沸騰させる。
    3. にんにくはみじんぎり、エシャロット・ジャンボマッシュルーム、ブラウンマッシュルーム・あわび茸は薄切り、ホワイトマッシュルームは4等分、白まいたけ・ひら茸は石づきを取って小房に分ける。
    4. パエリアパンにオリーブオイルを熱し、にんにく、エシャロットを炒め、きのこ類を入れて塩・こしょうし、バター、タイムをちぎって加え、しんなりするまで炒める。
    5. (4)に、タイ米を加えて炒め合わせ、(2)を沸騰させた熱々のスープを注ぎ、混ぜてからフタをして弱火にし、約15分で炊きあげる。
    6. タイム・パセリの粗みじん切りを散らし、レモンの皮を削りかけ、果汁も搾り、パルミジャーノチーズをふり、全体を混ぜる。
POINT

●旬のきのこをたっぷり6種類使ったパエリア


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